Dieses Regionalgericht aus dem ehemaligen Ostpreußen kann man als mein Familienrezept bezeichnen. Schon meine Oma hat es gekocht und von meiner Mutter habe ich es mir zu jedem Geburtstag gewünscht. Ich liebe es mit Salzkartoffeln und einem einfachen Gurkensalat.
In weiteren Jahren habe ich verschiedene Gewürze und Zutaten variiert. Es ist ein ganz einfaches Regionalrezept, aber man kann es sehr verfeinern. Im Wesentlichen verwendet man beste Zutaten und hat damit schon halb gewonnen. Die Soße sollte einen leicht säuerlichen Geschmack haben und nicht überwürzt sein. Im Original wurden die Klopse in Essigwasser gargezogen. Ich verwende heute zum Abschmecken einen Calamansi-Essig oder einfach Zitronensaft plus etwas Schale. Vom folgenden Rezept werden 6-8 Personen satt:
- 1200 g Biohackfleisch halb und halb
- 150 g Paniermehl aus trockenen Brötchen, selbstgeschreddert
- 2 große Eier
- etwas Milch
- 1 Tl schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
- 3 kl. Zwiebeln, gewürfelt und in Butter glasig gedünstet
- Senf, ca. 2-3 Esslöffel
- 3 Tl Salz
- 1,5 Liter Rinderbrühe
- 2 Sardellen feingehackt
Diese Zutaten werden zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Wenn nötig gießt man etwas Milch an. Ich wollte es erst auch nicht glauben, aber die Sardellen geben den Klopsen etwas ganz Besonderes! Aus dem Teig etwa mandarinengroße Klopse formen. Diese dann in der Brühe ziehen lassen. Die Brühe sollte nur ganz leicht kochen. Die Klöße sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Nun werden die Klopse mit einer Schaumkelle aus der Brühe entnommen und beiseite gestellt. Jetzt wird die Soße hergestellt:
- 75 g Butter, 75 g Weizenmehl 405
- 2 Gläser Kapern, abgetropft ca 120g
- einen Schuss Calamansi-Essig oder den Saft einer Zitrone
- Schmand zum Abrunden der Soße
- einen guten Schuss Worcestersauce
- eventuell etwas Zucker
Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen und kellenweise mit der Brühe binden. Abgetropfte Kapern, Zitronensaft und eventuell Zucker in die Sauce geben. Wenn erforderlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der säuerliche Geschmack sollte dabei fein dominieren. Mit Pfeffer eher vorsichtig arbeiten. Dann den Schmand unterheben. Nicht mehr kochen. Mit Worcestersauce abschmecken. Nun legt man alle Klopse in die Sauce und hält sie warm.
- Statt einer Mehlschwitze kann man die Brühe auch mit Mehl (in Milch gerührt) oder Speisestärke binden. Um Klumpen zu verhindern, diese Mischung durch ein Sieb passieren und in die Brühe rühren.
